Ateliers : HACCP

​

"La qualité n'est jamais un accident ; c'est toujours le résultat d'un effort intelligent."

OBJECTIFS DE LA FORMATION

À l'issue de cette formation, les participants seront capables de :

• Maîtriser les principes fondamentaux de la méthode HACCP et son cadre réglementaire
• Identifier et analyser les dangers biologiques, chimiques et physiques dans la chaîne alimentaire
• Déterminer les points critiques de contrôle (CCP) avec précision
• Élaborer un plan HACCP complet et opérationnel pour leur établissement
• Mettre en œuvre un système de surveillance et de vérification efficace
• Établir des actions correctives pertinentes et documenter le système HACCP
• Animer et former leurs équipes à l'application du plan HACCP

POINTS FORTS DE LA FORMATION

Valeur ajoutée :

• Construction en temps réel d'un plan HACCP adapté à votre secteur d'activité
• Outils opérationnels clés en main (grilles d'analyse, arbres de décision, fiches de contrôle)
• Cas pratiques issus de situations réelles de l'industrie agroalimentaire et de la restauration

Différenciation :

• 70% de mise en pratique avec ateliers terrain et simulations d'analyse des risques
• Accompagnement personnalisé dans l'élaboration de votre documentation HACCP
• Approche sectorielle adaptée (restauration collective, industrie, artisanat alimentaire)

Bénéfices clés :

• Conformité réglementaire immédiate et sécurisation juridique
• Réduction significative des risques sanitaires dans votre organisation
• Crédibilité renforcée auprès des autorités de contrôle et clients
• Autonomie complète dans le pilotage et l'amélioration de votre système HACCP

DURÉE : 3 JOURS

À QUI S'ADRESSE CETTE FORMATION ?

• Responsables qualité et sécurité alimentaire
• Chefs d'établissement en restauration collective ou commerciale
• Responsables de production en industrie agroalimentaire
• Techniciens et agents de maîtrise en hygiène alimentaire
• Gestionnaires de sites de transformation alimentaire
• Toute personne impliquée dans la mise en place ou le suivi d'un plan HACCP

Prérequis : Connaissance de base en hygiène alimentaire ou expérience dans le secteur alimentaire

PROGRAMME DE LA FORMATION

JOUR 1 : Fondamentaux HACCP et analyse des dangers

Contexte réglementaire et enjeux de la sécurité alimentaire

• Cadre législatif : Paquet Hygiène, règlements européens et exigences nationales
• Responsabilités des professionnels et sanctions en cas de non-conformité
• Enjeux sanitaires, économiques et d'image pour l'entreprise

Atelier : Analyse de cas réels de crises sanitaires et enseignements à tirer

Les 7 principes de la méthode HACCP

• Principe 1 : Analyser les dangers
• Principe 2 : Identifier les points critiques de contrôle (CCP)
• Principe 3 : Établir les limites critiques
• Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance
• Principe 5 : Définir les actions correctives
• Principe 6 : Vérifier le système
• Principe 7 : Documenter et enregistrer

Atelier pratique : Jeu de rôle sur l'application des 7 principes dans différents contextes

Les 12 étapes préalables à l'HACCP

• Constitution de l'équipe HACCP pluridisciplinaire
• Description du produit et identification de son usage
• Élaboration du diagramme de fabrication
• Vérification terrain du diagramme

Atelier immersif : Construction collective d'un diagramme de fabrication pour un produit choisi par les participants

Identification et classification des dangers

• Dangers biologiques : bactéries pathogènes, virus, parasites, toxines
• Dangers chimiques : résidus, contaminants, allergènes
• Dangers physiques : corps étrangers
• Méthode d'évaluation : gravité x probabilité

Atelier pratique : Analyse des dangers sur des cas concrets apportés par les participants

JOUR 2 : Détermination des CCP et mise en œuvre du système

Identification des Points Critiques de Contrôle (CCP)

• Application de l'arbre de décision du Codex Alimentarius
• Distinction entre CCP et PRPo (Programme Prérequis Opérationnel)
• Positionnement stratégique des CCP dans le processus

Atelier intensif : Utilisation de l'arbre de décision sur les diagrammes élaborés la veille

Établissement des limites critiques

• Définition de seuils mesurables et validés scientifiquement
• Température, temps, pH, activité de l'eau, concentration
• Sources de validation : réglementation, guides professionnels, études

Atelier : Fixation des limites critiques pour chaque CCP identifié

Conception du système de surveillance

• Méthodes de surveillance : observation, mesure, analyse
• Fréquence et responsabilités
• Outils de surveillance : thermomètres, sondes, check-lists
• Traçabilité et enregistrement

Atelier pratique : Élaboration de fiches de surveillance opérationnelles

Actions correctives et gestion des non-conformités

• Protocoles d'action en cas de dépassement des limites
• Gestion du produit non-conforme : blocage, évaluation, devenir
• Analyse des causes et mesures préventives
• Documentation des actions correctives

Mise en situation : Simulation de gestion de dérive sur un CCP avec prise de décision collective

Procédures de vérification du système HACCP

• Vérification de l'efficacité des CCP
• Audits internes et revue du plan HACCP
• Analyses microbiologiques et physico-chimiques
• Fréquence et responsabilités

Atelier : Construction d'un plan de vérification annuel

JOUR 3 : Documentation, mise en œuvre et pérennisation

Documentation du système HACCP

• Architecture documentaire : manuel HACCP, procédures, instructions, enregistrements
• Rédaction claire et accessible pour les opérateurs
• Gestion des modifications et mises à jour

Atelier pratique : Rédaction collaborative de documents HACCP types

Gestion des programmes prérequis (PRP)

• Bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
• Plan de nettoyage et désinfection
• Contrôle des températures
• Gestion des allergènes
• Traçabilité amont/aval
• Gestion des déchets et lutte contre les nuisibles

Atelier : Audit flash des PRP et plan d'amélioration

Formation et sensibilisation des équipes

• Communication du plan HACCP aux opérateurs
• Formation continue et recyclage
• Responsabilisation de chaque acteur
• Culture de la sécurité alimentaire

Mise en situation : Animation d'une séquence de formation HACCP pour opérateurs

Gestion des situations particulières

• Gestion des allergènes et information du consommateur
• Traçabilité et gestion des rappels produits
• Interface avec les fournisseurs et clients
• Préparation aux contrôles officiels

Atelier : Simulation d'un contrôle officiel avec jeu de rôle inspecteur/exploitant

Amélioration continue du système HACCP

• Indicateurs de performance et tableaux de bord
• Analyse des tendances et actions préventives
• Revue de direction et objectifs d'amélioration
• Veille réglementaire et scientifique

Synthèse et plan d'action personnel

• Consolidation des apprentissages
• Élaboration d'un plan de déploiement HACCP pour votre structure
• Identification des priorités et ressources nécessaires
• Remise d'une mallette d'outils opérationnels

Évaluation finale : Validation des acquis par étude de cas complète et délivrance d'attestation

MÉTHODE ANDRAGOGIQUE

L'approche privilégie l'expérience et la participation active des apprenants adultes, à travers des études de cas, mises en situation et échanges pratiques. Chaque séquence est centrée sur leurs besoins réels et vise la transférabilité immédiate des acquis dans leur contexte professionnel.

Répartition : 30% théorie / 70% pratique